El sábado pasado día 2 de Diciembre, varios profesores del I.E.S. Enrique Nieto degustaron una fabada, cocinada por el antiguo profesor del centro educativo, José Luis Estrada, gran parte de los asistentes celebraban sus más de 30 años de docencia en el Enrique Nieto. Algunos de ellos esperan en meses próximos su jubilación. Además de las fabes saborearon cecina del Bierzo, anchoas del Cantábrico, lomo ibérico, queso de Zamora, todo regado con cervezas granadinas, caldos de la Ribera del Duero, Rioja y sidra asturiana. Concluyendo con un arroz con leche, obra de la compañera de Ciencias Naturales, Pilar. Saborear una fabada el 2 de Diciembre en Melilla, es un placer inigualable, pero que el maestro de ceremonias y facedor de tan sabroso plato de la cocina asturiana, sea un nativo de la tierra de Don Pelayo, José Luis Estrada, asturiano de pro, político, profesor de Geología y, en horas libres cocinero, una delicia destinada a aquellos que nos consideramos sus amigos.
Nuestro cocinero nos comenta que es fundamental, antes de introducir el chorizo y la morcilla en la receta, darles un hervor durante media hora en sidra, para que expulsen toda la grasa y así conseguir que la fabada no sea repetitiva y más digestiva.
No debemos confundir las fabes con las habichuelas. Con las judías, o con las habas. Se puede considerar a las fabes como el diamante en bruto de nuestra gastronomía. En torno a estos rubíes de nuestro tesoro culinario han girado elucubraciones literarias y ensayos filosóficos.
Las fabes han de ser de la Granja o del cura. Son suaves y contundentes, serias y rigurosas y hechas a la medida. Pocos platos del arte culinario español se pueden igualar. Un pequeño milagrillo que se produce en la cocina cuando las proporciones son exactas, los componentes puros y sin mácula y las intenciones puras y el fatum (hado=suerte) propicio.
Un experto asturiano decía: "La fabada, sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes y ellas son las que dan el nombre al manjar". Para muchos el milagrillo que sintetiza todos los componentes, es la morcilla, que antes de participar es enjuta, chupada y seria, y cuando el plato está dispuesto a degustar, se muestra oronda, satisfecha, hinchada y orgullosa. La madre de la criatura.
Y como consecuencia de la degustación y digestión de una fabada gloriosa vienen las ventosidades, que el gastrónomo Farturo Farias puntualiza: "Sin caer en el extremismo de aquel que afirmaba que el big-bang o gran explosión originaria del Universo fue en realidad un pedo del Sumo Hacedor emitido tras la ingestión de una fabada, lo que sí estoy dispuesto a admitir es que nuestro plato universal procede directamente de la ambrosía, ese alimento que yantaban las deidades del Olimpo, por mucho que sesudos tratadistas se empeñen en que su existencia no se remonta más atrás del siglo XVIII".
Es una droga más propia para holgar que para laborar. Es muy buena para tomarse a mediodía, nada aconsejable por la noche, poco recomendable para los que tengan obligaciones laborales porque a la hora de la digestión, los propósitos de trabajo se desmoronan como un castillo de naipes, cuando la morcilla, el chorizo, el jamón, el tocino y las fabes adormecen a una persona por muy agresiva que sea.
Comenta Enrique Sordo en el Arte Español de la Cocina que "la fabada, por su fortaleza, es mucho más apropiada para los días crudos del invierno, días clásicos de niebla y frío de la tierra, que para las jornadas de agosto. Es comida muy de hogar, para tomarla cerca del fuego de la vieja chimenea de lumbre, una de esas chimeneas en donde acaso puede haberse cocinado la misma".
Se puede considerar que este plato, junto a los componentes de los menús asturianos y de la dieta de cada día, y la faba y la sidra, la castaña y el cerdo, los mariscos y pescados, han configurado al asturiano/a como una persona liberal, alegre, despreocupada, un poco vivalavirgen, liberal y de manga ancha.
Con un fondo musical de "Asturias, patria querida" interpretada a cuescos, se cantan los siguientes versos en lengua vernácula: "Faba blanca y mantecosa / de seda y de terciopelu. / Faba que funde na boca, / faba qu'alita nel cuerpu, / faba de la meyor granxa, / faba que non tien pelleyu / y fúndese col compangu / con arrumacos y besos… / La faba Villaviciosa / va con xabaril monteru. / Y con amasuela fina / que en la ría ta xorreciendo. / Va con bugre o con centollu, / con arcea o con robezu, / con bacalau o andariques, / con perdices o corderu, / con setes o con verdures, / con pixín o virigüetos. / Y si quier va soliquina, / pues válse por sí lo mesmo…".
Y después de este suculento plato, un postre de arroz con leche, cocinado de manera magistral, por nuestra compañera Pilar, hace las delicias de los paladares más exigentes.
(Jacinto Montes es Profesor de la lengua de Homero y periodista)
