PREPARACIÓN (para 4 personas):
El término chipirón solo hace referencia a aquellos calamares de pequeño tamaño y ha acabado imponiéndose para referirse a estos moluscos jóvenes. Esta es la definición del producto.
Durante los meses de verano-julio y agosto- de la década de los 70 trabajé de cocinero-camarero en uno de los restaurantes más populares de Cantabria. Durante la mañana, es decir desde las 10 hasta las 13,30, ejercía de cocinero, mientras mis compañeros preparaban el comedor y limpiaban las mesas. Mi función consistía en preparar las salsas para la merluza a la vasca, almejas a la marinera, el marmitako, la sopa de pescado y los chipirones encebollados. Allí me doctoré en las artes culinarias. La receta que reproduzco en estas páginas es la que hacía a diario en aquella cocina donde empecé a conocer y degustar los mejores pescados y mariscos del Cantábrico.
Si quieres que resulten tiernos y la cocción esté en su punto, deben estar bien escurridos, porque en caso contrario soltarán mucha agua y pueden quedar duros. Para que queden muy suaves al paladar descongélales en leche durante una noche en el frigorífico.
En primer lugar, se les debe limpiar bien, quitando los ojos, boca, estómago y pluma o concha interna, separamos las patitas y las guardamos, sin quitar la piel que da mucho sabor al guiso. Una vez bien lavados se les deja en un bol para escurriese.
En una sartén ponemos el aceite de oliva extra virgen a fuego lento. Cuando empiece a humear echamos las cebollas-blanca y roja- en juliana fina y el ajo bien picado. Dejamos rehogar a fuego lento con un poco de sal para que suden y queden tiernas. Cuando estén transparentes, doramos los chipirones y las patitas, bien limpios y secos con la hoja de laurel y les removemos poco a poco.
Incorporamos más tarde el tomate rallado, la pulpa de pimiento choricero, el pimentón, las especias y la guindilla. Después de un par de minutos vertemos el vino blanco, el ron y la soja. Con el fuego fuerte dejamos que se reduzca el alcohol. Cuando estén tiernos les apartamos del fuego. Y a emplatar…
Si quieres darles un toque especial puedes añadir unos taquitos de jamón, chorizo, o cualquier embutido halal. No te arrepentirás.
Dónde comprarlos: Ultracongelados Yaser, calle Cabo Caña Nº 7, enfrente de las cocheras de la COA. Los tiene limpios de la India. Muy sabrosos y baratos.
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El cocinero lumpen
